Что отсутствует у хрящевых рыб?

Короткий ответ: у хрящевых рыб нет плавательного пузыря.

Чуть подробнее. У акул и скатов роль «невесомости» в воде выполняют огромная жиронаполненная печень (богата скваленом) и обтекаемая форма тела/плавники, создающие подъёмную силу при движении. Поэтому им жизненно важно плыть: остановка быстро «тянет» вниз. Заодно отмечу, что их скелет хрящевой (костной ткани нет), а жаберных крышек в привычном «костистом» виде тоже нет (исключение — химеры с мягкой крышкой), но основное, чего у них действительно не бывает, — это именно плавательного пузыря.