Коротко: выращивание грибов — это контроль температуры, влажности и чистоты плюс правильный субстрат и «посевной материал» (зерновая или жидкая мицелия). Ниже — как это обычно делают дома и на фермах.

1) Что нужно

• Мицелий (споры/зерновая мицелия) надежного производителя.

• Субстрат: для вёшенки — солома/шелуха/опилки; для шампиньона — компост на основе навоза и соломы; для шиитаке — дубовые опилки или поленья.

• Тара: пакеты с микрофильтрами, контейнеры или блоки.

• Оборудование: термометр/гигрометр, пульверизатор или увлажнитель, вентилятор (или естественная вентиляция), при возможности — HEPA-фильтр/ламинар для стерильных работ.

• Дезинфекция: спирт 70%, перчатки, маска.

2) Подготовка субстрата

Цель — убить конкурентов и оставить питание для мицелия.

• Пастеризация (солома, шелуха): замочить и прогреть при ~60–70 °C 1–2 часа, затем слить и остудить до комнатной.

• Стерилизация (опилки, зерно): автоклав/скороварка 121 °C ~90–120 мин. Если автоклава нет, используют готовые стерильные блоки.

• Влажность субстрата: «тест сжатия» — при сжатии выделяется 1–2 капли воды, не текут струёй.

3) Заражение (инокуляция)

Работают чистыми руками в маске.

• Остуженный субстрат помещают в пакет/контейнер.

• Добавляют 5–10 % зерновой мицелии от массы влажного субстрата (для вёшенки можно 3–5 %), перемешивают чисто и равномерно.

• Пакет уплотняют, делают отверстия/прорези (или используют микрофильтровальные пакеты).

4) Инкубация (прорастание мицелия)

• Температура: обычно 20–24 °C (вёшенка 20–24, шампиньон 23–25, шиитаке 22–24).

• Свет: не нужен, держат в темноте или полумраке.

• Вентиляция: минимальная; CO₂ может быть высоким на этой стадии.

• Срок: 10–21 день, пока блок полностью «побелеет» (колонизируется).

5) Инициация плодоношения

Меняют условия, чтобы «включить» грибы.

• Падение температуры на 2–6 °C относительно инкубации (у шиитаке часто «холодный шок» — 12–18 часов при 4–10 °C).

• Свет рассеянный 8–12 часов/сутки (вёшенке и шиитаке нужен как сигнал; шампиньону свет не критичен).

• Влажность высокая: 85–95 %. Опрыскивают стены/воздух, не шляпки.

• Свежий воздух: снижают CO₂ (<1000–1500 ppm для вёшенки; иначе «оленьи рога» и вытянутые ножки). Дают мягкую вентиляцию без сквозняков.

6) Уход и сбор

• Первые примордии (зачатки) — через 3–10 дней после смены режима.

• Срезают гроздями (вёшенка) или аккуратно выкручивают (шампиньон) до полного раскрытия шляпки по стандартам сорта.

• Флеши (волны): 2–4 волны с паузами 7–14 дней. Между волнами поддерживают влажность, удаляют остатки ножек, проветривают.

• Урожайность: при хороших условиях биологическая эффективность 70–120 % (т. е. 0,7–1,2 кг грибов с 1 кг сухого субстрата-эквивалента).

7) Особенности по видам

• Вёшенки (самые простые): терпят огрехи по стерильности, растут на пастеризованной соломе; температура плодоношения 15–20 °C, любят очень свежий воздух.

• Шампиньоны: требуют компоста и покровной земли (смесь торфа, мела). Инкубация в компосте, затем кладут 3–4 см покровного слоя и понижают температуру до ~16–18 °C. Свет почти не важен, но вентиляция — да.

• Шиитаке: чаще на стерилизованных опилках твёрдых пород или на поленьях. После инкубации блок «дозревает», затем его «шокируют» и плодоносят при 14–18 °C и высокой влажности.

8) Контаминации и гигиена

• Работают чисто: перчатки, маска, протирка спиртом, минимальные разговоры над открытым субстратом.

• Признаки заражения: зелёный (триходерма), чёрный, розовый или неприятный запах. Такие блоки изолируют/утилизируют.

• Типичные причины проблем: переувлажнение, перегрев (мицелий «горит» >28–30 °C), избыток CO₂ (длинные ножки), сквозняк/сухость (трескаются шляпки).

9) Мини-культура в квартире

• Готовые грибные блоки/наборы: уже колонизированы, остаётся дать свет, влажность и свежий воздух.

• Импровизированная камера: пластиковый бокс с отверстиями и влажным полотенцем/перлитом на дне; опрыскивание 1–2 раза в день; небольший вентилятор рядом, не на блок.

10) Безопасность и хранение

• Используйте только пищевые субстраты и чистую воду.

• Собранные грибы быстро охлаждают и хранят при 0–4 °C в дышащей таре, не моют заранее.

• Никогда не смешивайте домашний мицелий с дикими грибами и не пытайтесь «одомашнить» случайные лесные экземпляры без опыта.

Это базовая «дорожная карта»: стерильный посев → тёплая инкубация → холоднее, влажнее и свежее для плодоношения → сбор волнами. Научившись на вёшенке, можно переходить к шампиньонам и шиитаке.