Гибкость и упругость придают костям...

Гибкость и упругость костям придают органические вещества, главным образом белок оссеин — разновидность коллагена.

Кость состоит из двух основных групп веществ:

Органические вещества делают кость гибкой, упругой и менее хрупкой. Благодаря им кость может немного изгибаться и выдерживать нагрузки без мгновенного разрушения.

Минеральные соли, прежде всего соли кальция и фосфора, придают костям твёрдость и прочность.

Поэтому правильный ответ: гибкость и упругость костям придают органические вещества, особенно оссеин.