За счёт чего сорванные несладкие и незрелые плоды яблок становятся сладкими при хранении?

Сорванные несладкие и незрелые яблоки становятся слаще при хранении благодаря тому, что в плодах продолжаются процессы созревания. Хотя яблоко уже отделено от дерева, его клетки ещё живы и в них идут биохимические превращения.

Главную роль играет расщепление запасных углеводов. В незрелых яблоках много крахмала — это форма хранения энергии для растения. По мере созревания ферменты расщепляют крахмал на более простые сахара: глюкозу, фруктозу и сахарозу. Именно эти сахара придают яблоку сладкий вкус.

Одновременно при хранении происходят и другие изменения:

• Уменьшается количество органических кислот. Яблочная и другие кислоты постепенно расходуются в дыхании клеток, поэтому вкус становится менее кислым.
• Разрушается часть дубильных веществ. Они отвечают за вяжущий, терпкий вкус незрелых плодов, поэтому яблоко становится мягче и приятнее.
• Изменяется аромат. Образуются летучие вещества, которые создают характерный запах спелого яблока.
• Размягчаются ткани. Разрушаются некоторые вещества клеточных стенок, из-за чего мякоть становится менее твёрдой.

Особенно активно эти процессы идут у так называемых зимних сортов яблок, которые часто снимают ещё недозрелыми и оставляют дозревать в хранилищах. Для этого им нужны подходящие условия: умеренная температура, влажность и доступ кислорода. При слишком высокой температуре яблоки быстро стареют и портятся, а при слишком низкой созревание замедляется.

Таким образом, сладость появляется не потому, что яблоко получает новые питательные вещества после срыва, а за счёт превращения уже накопленных запасов — прежде всего крахмала — в сахара внутри самого плода.

0 0 Пожаловаться