Во многих традиционных рецептах отмечается, что для сохранения цвета зелёных овощей варить их нужно в подсоленной воде. Однако Хестон Блюменталь, знаменитый кулинарный алхимик, показал, что всё зависит не от поваренной соли, а от других факторов. Каких?

Разберу именно кулинарно-химическую часть: что в зелёных овощах меняет цвет при варке и какие условия Хестон считал решающими, а не сама соль.

Дело оказалось не в поваренной соли как таковой, а главным образом в двух вещах: составе воды и температурном режиме варки.

Хестон Блюменталь проверял распространённое правило: зелёные овощи якобы надо варить в сильно подсоленной воде, чтобы «зафиксировать» цвет. Он обнаружил, что обычная соль почти не решает эту задачу: даже довольно солёная вода повышает температуру кипения лишь незначительно, поэтому объяснение «соль делает воду горячее» практически не работает.

Главный фактор — жёсткость воды, особенно содержание кальция. По его выводу, вода с высоким содержанием кальция хуже сохраняет ярко-зелёный цвет овощей: фасоль, брокколи и другие зелёные овощи быстрее уходят в тускло-оливковый или буроватый оттенок. Поэтому Блюменталь советовал использовать мягкую воду или воду с низким содержанием кальция; в его формулировке — не выше примерно 20 мг кальция на литр.

Второй важный фактор — чтобы вода как можно быстрее снова закипела после добавления овощей. Если бросить слишком много холодной фасоли или брокколи в маленькую кастрюлю, кипение прекращается, овощи не варятся интенсивно, а как бы томятся в горячей воде. В такой ситуации цвет портится сильнее. Поэтому важны не соль, а достаточный нагрев, небольшие партии овощей и быстрый возврат к кипению. +1

Отсюда практический вывод Блюменталя такой: зелёные овощи можно прекрасно сварить в несолёной воде, если она мягкая, низкокальциевая, уже бурно кипит, а овощей кладут столько, чтобы кипение быстро восстановилось. Крышка при этом не враг: наоборот, она помогает быстрее вернуть воду к кипению.

То есть традиционное «солите воду, чтобы овощи остались зелёными» — это упрощённое объяснение. На самом деле цвет сохраняют прежде всего низкое содержание кальция в воде, быстрое кипение, небольшие порции овощей и минимальное время пребывания в тёплой, но не кипящей воде.