Как называется человек, который копает?

Чаще всего — землекоп.

Но по контексту возможны варианты:

• Копатель — разговорно/книжно, реже, иногда звучит архаично.

• Копарь — просторечие; в сленге ещё так называют «чёрных копателей» (нелегальных искателей артефактов).

• Могильщик (гробокопатель) — если речь о копании могил.

• Археолог — профессионально «раскапывает» в научных целях (археологические раскопки), хотя в быту так обычно не говорят «копает».

• Экскаваторщик — если человек управляет техникой, которая копает.

• Старатель — если копает/промывает грунт в поисках золота и т. п.

• Диггер — исследователь подземных коммуникаций/катакомб; буквальным «копателем» не всегда является, но слово родственно по смыслу «к тем, кто лезет под землю».

Если нужен нейтральный термин без оттенков — выбирайте «землекоп».