Что по мнению Теркса Бульбы спасает " ... и на воде и на земле спасает "? Какова настоящая фамилия Тараса Бульбы ?

У Гоголя в «Тарасе Бульбе» эта фраза относится к табаку (люльке, трубке) — к казацкой привычке всегда иметь при себе люльку с табаком и огнём.

Что, по мнению Тараса Бульбы, «и на воде и на земле спасает»

Тарас говорит это именно про табак/люльку в практическом, «казацком» смысле:

• «На земле спасает»: в походе и в засаде люлька помогает переждать усталость и холод, успокаивает, даёт «занятие» рукам и голове, а дым ещё и отгоняет мошкару. Для степного быта (ночёвки, караул, ожидание) это считалось почти необходимостью.

• «На воде спасает»: когда переправы, лодки, камыши, сырость — самое ценное не столько сам табак, сколько сохранённый огонь/жар (тлеющий трут, уголёк). С огнём легче снова развести костёр, подсушиться, согреться. В таких условиях «люлька» воспринимается как вещь, которая помогает не пропасть.

То есть смысл реплики у Тараса не «поэзия», а бытовая формула: табак и люлька — универсальная подмога в дороге и на войне.

Какова настоящая фамилия Тараса Бульбы

В тексте не даётся никакой “другой”, “настоящей” фамилии Тараса. Его зовут Тарас Бульба, и для повести это и есть его имя/фамилия.

При этом важно, что слово «бульба» по-украински — это картофель, а в казацкой среде подобные «фамилии» часто звучат как прозвища, закрепившиеся за человеком и его родом. Но Гоголь не раскрывает, было ли у Тараса когда-то иное родовое имя: в рамках произведения никакой альтернативной фамилии нет.