Почему при варке крупные куски рыбы кладут в холодную воду, а мелкие — в горячую?

Когда варят рыбу, крупные куски кладут в холодную воду, а мелкие — в горячую, чтобы сохранить структуру мяса и улучшить вкус.

Крупные куски рыбы требуют больше времени для того, чтобы прогреться и равномерно свариться. Если их сразу положить в горячую воду, наружная часть рыбы начнет быстро подвергаться высокой температуре и может стать жесткой, в то время как внутренняя часть останется недостаточно прогретой. Погружение в холодную воду позволяет рыбе постепенно нагреваться, что помогает сохранить её текстуру и вкус. Постепенный нагрев позволяет клеткам рыбы не разрушаться слишком быстро, и мясо не станет жестким и сухим.

Мелкие куски рыбы, наоборот, быстрее прогреваются и варятся, поэтому их можно класть сразу в горячую воду. В противном случае они могут распасться, если их положить в холодную воду и ждать, пока она нагреется. Горячая вода сразу начинает воздействовать на поверхность рыбы, что помогает ей сохранить форму, не давая кусочкам разрушиться.