Какую зелень используют в качестве приправы, а какую — как составную часть блюд?

Зелень условно делят не по виду растения, а по тому, как её используют в блюде: в небольшом количестве для аромата или заметном количестве как полноценный ингредиент.

Как приправу обычно используют зелень с ярким, концентрированным запахом и вкусом. Её добавляют понемногу, чтобы подчеркнуть вкус основного продукта, а не сделать зелень главной частью блюда. К такой зелени относятся:

• укроп — для супов, рыбы, картофеля, солений, соусов;

• петрушка — для бульонов, мяса, овощей, гарниров;

• кинза — для блюд кавказской, среднеазиатской, мексиканской и азиатской кухни;

• базилик — для томатов, пасты, пиццы, салатов, мяса;

• тимьян, розмарин, орегано, майоран, чабер — чаще в сушёном или небольшом свежем виде для мяса, птицы, овощей, соусов;

• эстрагон — для соусов, рыбы, маринадов;

• мята — для напитков, десертов, соусов, блюд из баранины;

• шалфей — для мяса, птицы, бобовых и некоторых соусов.

Эту зелень часто кладут в конце приготовления, особенно свежую, чтобы сохранить аромат. Некоторые пряные травы, например розмарин или тимьян, можно добавлять раньше: при длительной готовке они постепенно отдают вкус блюду.

Как составную часть блюда используют зелень с более мягким вкусом, которую можно есть большими порциями. Она влияет не только на аромат, но и на объём, текстуру, сочность и питательность блюда. Это:

• зелёный лук — в салатах, пирогах, омлетах, начинках, окрошке;

• шпинат — в супах, запеканках, пирогах, пасте, гарнирах;

• щавель — в щах, супах, пирогах, соусах;

• листовой салат, руккола, мангольд — в салатах, сэндвичах, гарнирах;

• крапива — в супах, начинках, омлетах;

• ботва свёклы, редиса, моркови — в супах, салатах, тушёных блюдах;

• черемша — в салатах, начинках, соусах, супах;

• листья сельдерея — иногда как приправа, но в большом количестве могут быть частью салата или супа.

Граница между этими группами не строгая. Например, петрушку и кинзу обычно считают приправой, но в салате, табуле, зелёном соусе или начинке их могут использовать как основной ингредиент. Базилик в небольшом количестве ароматизирует блюдо, а в песто составляет значительную часть соуса. Зелёный лук может быть и приправой для супа, и полноценной частью начинки для пирога.

Главный ориентир простой: если зелени кладут щепотку ради запаха — это приправа; если её добавляют горстью и она заметна в готовом блюде по вкусу и объёму — это составная часть блюда.