Может ли слог состоять из одной гласной?

Да, слог вполне может состоять из одной гласной.

Объясню по шагам.

Что такое слог в фонетике

В школьной (и не только) фонетике слог обычно понимают как минимальную произносительную единицу, центр которой — гласный звук.
Чаще всего формулируют примерно так: сколько в слове гласных — столько и слогов.

То есть главное в слоге — слоговой (ударный) центр, и в русском языке им почти всегда является гласный звук.

Может ли вокруг гласной вообще не быть согласных?

Да, может. Никакого правила, что слог “обязан” содержать согласные, нет. Возможны несколько случаев.

1. Отдельные слова из одной гласной

В русском языке есть полноценные слова, которые состоят только из одного гласного звука. Например:

• «А!» — удивление, возмущение, догадка.

• «О!» — удивление, восхищение.

• «И» — союз: «я и ты», произносится просто [и].

Каждое из этих слов — один слог, состоящий только из одной гласной.

2. Междометия и протяжные гласные

Разные «ааа», «ооо», «ууу» — тоже по сути цепочка слогов из одной гласной:

• «А-а-а!» можно разложить как несколько однотипных слогов [а][а][а], просто мы их тянем.
  Фонетики нередко рассматривают такие протяжные варианты именно как последовательность односложных элементов с одной гласной.

3. Слог в составе слова

Если взять обычное правило: количество гласных = количество слогов, то в слове может оказаться слог, в котором гласная не окружена согласными с одной или обеих сторон:

• в начале слова: «а-ист» (условный пример разбиения: первый слог «а» — только гласная);

• в заимствованных или книжных словах с стечением гласных, где при слогоделении одна гласная образует самостоятельный слог.

В реальной речи границы слогов иногда могут «переезжать», но с точки зрения фонетической теории слог, представленный одной гласной, — совершенно нормальное явление.

Как это описывают в теории

В фонологии часто говорят так:

• обязательный элемент слога — его вершина (ядро), чаще всего гласная;

• согласные — необязательны: они могут стоять перед гласной (инициаль), после гласной (кода), с обеих сторон или вообще отсутствовать.

То есть слог типа V (только vowel — гласная) рассматривается как вполне допустимый наряду со слогами типа CV, VC, CVC и т.д.

Вывод

Да, слог может состоять из одной гласной.
В русском языке это встречается и как самостоятельные слова («а», «о», «и»), и как часть более длинных слов, а в фонетической теории слог, состоящий только из гласной, считается абсолютно нормальной структурой.