Почему ребят, а не рибят?

Слово «ребят» пишется через «е», а не через «и», потому что это форма родительного падежа множественного числа существительного «ребёнок». В русском языке существует правило, согласно которому в существительных с основой на «е» (например, «ребёнок», «поэт») при склонении в родительном падеже множественного числа в форме «-ят» сохраняется буква «е».

Слово «ри́бят» не существует в русском языке. Буква «и» в этом контексте не применяется, потому что она не соответствует орфографическим нормам для слов, образованных от существительных с основой «е».