Голубцы в единственном числе

Единственное число от «голубцы» — голубец.

Это обычное, счётное существительное мужского рода: «один голубец», «вкусный голубец». Склоняется так:

• И.п. — голубец

• Р.п. — голубца

• Д.п. — голубцу

• В.п. — голубец

• Т.п. — голубцом

• П.п. — о голубце

В речи чаще употребляют множественное («поставила голубцы», «тарелка голубцов»), но если речь об одном рулетике, «голубец» звучит совершенно нормально.