Почему 11 глаголов называют исключениями?

Потому что в школьном правиле о спряжениях глаголов в русском языке есть простая «формула»:
обычно II спряжение имеют глаголы на -ить, а I спряжение — все остальные инфинитивы.
Так вот, есть 11 глаголов, которые этой формуле не подчиняются: хотя они не оканчиваются на -ить (у них -ать/-еть), в настоящем времени они спрягаются как глаголы II спряжения. Из-за этого их и называют «исключениями».

Вот эти 11 глаголов:
гнать, держать, дышать, слышать, смотреть, видеть, ненавидеть, зависеть, терпеть, обидеть, вертеть.

Их легко узнать по личным окончаниям II спряжения: -ишь, -ит, -им, -ите, -ат/-ят.
Например: дышу, дышишь, дышит, дышим, дышите, дышат; виду, видишь, видит… — хотя инфинитивы дышать, видеть не на -ить (у «видеть» — да, не -ить, а -еть).

Для сравнения: обычный глагол I спряжения читать даёт формы читаешь, читает, читаем…, а «исключение» смотреть — формы II спряжения: смотрю, смотришь, смотрит, смотрим, смотрите, смотрят.

Кстати, в той же теме упоминают и «обратные» исключения: брить, стелить — несмотря на -ить, относятся к I спряжению (бреешь, стелет). Это помогает увидеть общую логику: «11 глаголов» исключают из простого правила по инфинитивному окончанию, потому что их реальные личные формы устроены как у II спряжения.