Изменить букву в слове "песец" и получить новое слово.

Можно заменить букву е на и и получить слово «писец».

Было: песец
Стало: писец

Это уже другое слово с другим значением:

• песец — животное;

• писец — в старом значении переписчик, человек, который что-то записывает, а также это слово встречается как исторический термин.

Так что один из правильных вариантов: песец → писец.