А как можно сказать по-другому: человек старый.... книга старая

Можно сказать по-разному, потому что для человека и для книги слово «старый» обычно заменяется разными словами.

Для человека:

Человек старый можно заменить так:

пожилой человек — самый нейтральный и вежливый вариант.
Например: В автобус вошёл пожилой человек.

человек в возрасте — тоже мягко и уважительно.
Например: Это человек в возрасте, ему трудно долго стоять.

престарелый человек — более официальный или книжный вариант, часто употребляется в документах, новостях, описаниях.
Например: За престарелым человеком нужен уход.

старик — обычное слово, но в зависимости от ситуации может звучать грубовато или слишком просто.
Например: У дороги сидел старик.

дедушка — мягко, разговорно, иногда ласково, даже если человек не является вашим родственником.
Например: На лавочке сидел седой дедушка.

седой человек — если хочется подчеркнуть внешний признак, а не возраст напрямую.
Например: В комнату вошёл седой человек.

немолодой человек — осторожное, деликатное выражение.
Например: Он уже немолодой человек, но очень бодрый.

Лучше всего вместо «старый человек» говорить пожилой человек или человек в возрасте, потому что это звучит более уважительно.

Для книги:

Книга старая можно заменить так:

старая книга — обычный нейтральный вариант.
Например: На полке лежала старая книга.

старинная книга — если книга действительно очень давняя, ценная, из прошлых веков.
Например: В библиотеке хранилась старинная книга.

древняя книга — если хочется подчеркнуть очень большой возраст книги, но слово звучит более торжественно или образно.
Например: Он нашёл древнюю книгу с пожелтевшими страницами.

ветхая книга — если книга старая и уже плохо сохранилась: порванная, потрёпанная, хрупкая.
Например: На столе лежала ветхая книга без обложки.

потрёпанная книга — если книга изношена от частого чтения.
Например: У него была потрёпанная книга сказок.

засаленная книга — если книга грязная, много раз использованная, с замусоленными страницами. Это разговорный и не очень красивый вариант.
Например: В портфеле лежала засаленная книга.

пожелтевшая книга — если страницы стали жёлтыми от времени.
Например: Она открыла пожелтевшую книгу с заметками на полях.

букинистическая книга — если книга старая или подержанная и продаётся/куплена в букинистическом магазине.
Например: Он купил букинистическую книгу по истории.

антикварная книга — если книга старая, редкая и имеет ценность для коллекционеров.
Например: Это антикварная книга XIX века.

Итак, лучше сказать:

человек старый → пожилой человек, человек в возрасте, немолодой человек.
книга старая → старинная книга, ветхая книга, потрёпанная книга, антикварная книга — в зависимости от смысла.