1) Татьяна верила преданьям простонародной старины (..) и снам, и карточным гаданьям. 2) Не попадались на пути (..) ни крестьяне, ни косари, ни ребята с конями. 3) Жизнь в белогородской крепости стала для меня (..) не только сносною, но и приятною.

В этих трёх предложениях пропущенные места — это тире, которое выполняет разные синтаксические функции в зависимости от контекста. Разберём подробно каждое предложение.

1. «Татьяна верила преданьям простонародной старины (..) и снам, и карточным гаданьям.»
   Здесь пропуск отделяет подлежащее и сказуемое. В русском языке часто ставится тире между подлежащим и сказуемым, если сказуемое выражено существительным или сочетанием существительных, подчёркивая определённое противопоставление или акцент:
   «Татьяна верила преданьям простонародной старины — и снам, и карточным гаданьям.»
   Тире подчёркивает перечисление того, чему Татьяна верила.

2. «Не попадались на пути (..) ни крестьяне, ни косари, ни ребята с конями.»
   Здесь тире используется для выделения последующего перечисления после отрицания, создавая паузу для усиления эффекта. Предложение читается более выразительно:
   «Не попадались на пути — ни крестьяне, ни косари, ни ребята с конями.»

3. «Жизнь в белогородской крепости стала для меня (..) не только сносною, но и приятною.»
   В этом случае тире выполняет функцию подчёркивания следствия или вывода, связывая подлежащее и сказуемое с расширением сказуемого:
   «Жизнь в белогородской крепости стала для меня — не только сносною, но и приятною.»

Итак, во всех трёх случаях пропущенные места заполняются тире, хотя причины постановки слегка различаются: в первом и третьем — для акцентирования сказуемого, во втором — для выделения перечисления.