"Горячее". Почему пишется буква "я"?

В слове «горячее» буква я пишется потому, что это слово образовано от прилагательного «горячий», где после р в корне пишется я: горяч-.

Слово горячий исторически связано со словом гореть: горячий — значит «такой, который горит, жжёт, даёт жар». Но в современном русском языке написание горячий, горячее, горячо нужно запоминать как словарное, потому что ударение падает не на букву я: горя́чее. Безударную гласную в этом месте нельзя надёжно проверить словом гореть, потому что там другой корень в современном школьном разборе: гор- и горяч- обычно рассматриваются отдельно.

Форма «горячее» может быть:

1. средним родом прилагательного:
   горячее молоко, горячее блюдо;

2. сравнительной степенью:
   сегодня горячее, чем вчера;

3. существительным в значении еды:
   подать горячее.

Во всех этих случаях сохраняется основа горяч-, поэтому пишется я: горячее.

Писать «горечее» или «горячие» вместо «горячее» нельзя, если речь именно о форме среднего рода или сравнительной степени. Правильно: горячее.