Как называется способ словообразования, при котором новое слово образуется путём отсечения морфем?

Такой способ словообразования называется усечением (усечённым способом словообразования).

Он заключается в образовании нового слова путём отсечения части исходного слова, в том числе отдельных морфем (приставок, суффиксов или окончаний).

Например:

• специалист → спец;

• заместитель → зам;

• заведующий → зав.

В школьной классификации, если новое слово образуется путём отбрасывания суффикса без добавления другого суффикса, такой способ также называется бессуффиксным способом словообразования.