Почему лимон жёлтый?

Лимон жёлтый из-за пигментов, которые накапливаются в кожуре по мере созревания плода.

Если чуть подробнее, то у незрелого лимона кожура зелёная, потому что в ней много хлорофилла — того самого вещества, которое делает зелёными листья и недозрелые плоды. Когда лимон созревает, хлорофилл постепенно разрушается. На его месте становятся заметны другие красящие вещества — каротиноиды. Именно они дают жёлтую окраску.

То есть жёлтый цвет лимона — это не «отдельная краска», которая появляется с нуля, а результат двух процессов сразу:

1. уменьшается количество зелёного хлорофилла;

2. становятся видны жёлто-оранжевые пигменты.

Почему это вообще нужно растению? Цвет плода часто связан со стадией зрелости. Яркая окраска как бы «сообщает», что плод созрел. В природе это помогает привлекать животных, которые съедают плод и могут распространять семена. У культурных цитрусов это тоже сохранилось, хотя у лимона семена распространяются уже не так, как у диких растений.

Ещё интересный момент: лимон не всегда бывает ярко-жёлтым сам по себе в любых условиях. На цвет влияет температура и климат. Например, в тёплых тропических условиях некоторые лимоны могут дольше оставаться зелёными даже будучи зрелыми. А при более прохладной погоде разрушение хлорофилла идёт заметнее, и плод желтеет сильнее.

Итак, если совсем просто: лимон жёлтый потому, что при созревании у него исчезает зелёный хлорофилл, а проявляются жёлтые пигменты — каротиноиды.