Какие съедобные и ядовитые грибы вы знаете?

Коротко соберу самые ходовые съедобные и самые опасные ядовитые грибы (Европа/Россия), с приметами и частыми «двойниками».

Съедобные (без хитрых обработок)

• Белый гриб (Boletus edulis) — трубчатый слой сначала белый, потом оливковый; ножка утолщённая с тонкой светлой сеточкой сверху; мякоть не синеет и не горчит. Частый «обманщик» — желчный гриб: он розовеет в порах и невыносимо горький.

• Подберёзовик (Leccinum scabrum) — коричневая шляпка, на ножке тёмные «чешуйки», трубчатый слой сероватый.

• Подосиновик (Leccinum aurantiacum/decipiens) — ярко-оранжевая шляпка, «чешуйчатая» ножка; мякоть на срезе может темнеть.

• Маслята (Suillus spp.) — слизистая шляпка, трубчатый слой жёлтый; у обыкновенного есть кольцо на ножке.

• Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) — не пластинки, а складки; шляпка и ножка одного цвета, запах фруктовый/абрикосовый; почти не бывает червивой. «Двойник» — ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca): настоящие пластинки и рыхлая мякоть, лучше не брать.

• Рыжик (Lactarius deliciosus/ deterrimus) — оранжевая шляпка с концентрическими кругами, оранжевое «молочко» зеленеет.

• Опёнок осенний (Armillaria) — растёт пучками на древесине; есть светлое кольцо на ножке, часто чешуйки на шляпке; пластинки кремовые. Опасные «двойники» без кольца — см. ниже.

• Шампиньоны полевые/лесные (Agaricus campestris/arvensis) — пластинки розовеют и темнеют до шоколадно-бурых; запах приятный (часто анисовый); вольвы нет.

• Груздь настоящий (Lactarius resimus) — условно съедобный: требует вымачивания/отваривания; белая шляпка с ворсистым краем, много «молочка».

• Сморчок (Morchella esculenta) — весной; «соты», ножка и шляпка полые. Важно не путать со строчком (ниже).

Ядовитые (особенно опасные)

• Бледная поганка (Amanita phalloides) — смертельно опасна; белые пластинки и споры, на ножке кольцо и у основания вольва-«мешочек»; окраска шляпки от зеленовато-оливковой до почти белой. Часто маскируется под шампиньон/сыроежку. У шампиньона пластинки розовеют/темнеют, у поганки — всегда белые.

• Мухомор вонючий/белый (Amanita virosa) — полностью белый, с вольвой и кольцом; смертельно опасен.

• Галерина окаймлённая (Galerina marginata) — маленькая коричневая, на гнилушках; с кольцом, но без чешуек; содержит аманитины. Легко спутать с лесными опятами.

• Паутинник оранжево-бурый (Cortinarius orellanus) — медленно действующий нефротоксин орелланин; ржаво-коричневые пластинки, паутинистое покрывало.

• Рядовка тигровая (Tricholoma pardinum) — серебристо-серая с тёмными чешуйками; сильное отравление ЖКТ.

• Энтолома ядовитая (Entoloma sinuatum и др.) — светлая шляпка, розовые пластинки (не от спор шампиньона!), мучнистый/неприятный запах.

• Волоконница Патуйяра (Inocybe patouillardii) — мускарин, мелкие бежево-рыжие шляпки, тонкая ножка.

• Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) — «мозговидная» шляпка весной; гиромитрин поражает печень/нервную систему даже после «обработок».

• Мухомор пантерный (Amanita pantherina) — коричневая шляпка с белыми хлопьями, у основания выраженные пояски вольвы; опаснее красного.

• Мухомор красный (Amanita muscaria) — ярко-красный с белыми хлопьями; реже смертелен, но токсичен.

• Ложный опёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare) — без кольца, ярко-жёлтая шляпка, пластинки серо-оливковые/зелёные, вкус горький.

• Свинушка тонкая (Paxillus involutus) — когда-то считалась съедобной; сейчас признана ядовитой (иммуногемолиз), отказываться.

• Сатанинский болет (Rubroboletus satanas) — очень толстая светлая шляпка, красные поры/ножка с красной сеткой, мякоть быстро синеет; ядовит.

Короткие «шпаргалки» по отличиям

• Шампиньоны vs бледная поганка: у шампиньонов пластинки от розовых к тёмно-бурым, запах приятный, вольвы нет. У поганки — пластинки всегда белые + вольва у основания.

• Опята настоящие vs ложные: у настоящих обычно кольцо на ножке, пластинки светлые; у ложных (Hypholoma/галерина) — нет кольца, пластинки серо-оливковые/ржаво-бурые, часто горечь.

• Лисичка настоящая vs ложная: у настоящей складчатый «гименофор», шляпка и ножка одного тона, края волнистые; у ложной — настоящие тонкие пластинки и более рыхлая мякоть.

• Белый vs желчный гриб: у желчного поры и сеточка на ножке с розовинкой, мякоть сильно горькая; у белого поры бело-оливковые, вкуса горечи нет.

Важные предостережения

• «Съедобность» некоторых видов зависит от региона и индивидуальной реакции (например, зеленушка Tricholoma equestre — есть сведения о токсичности; лучше избегать).

• Никогда не пробуйте дикорастущие грибы «на вкус» и не полагайтесь на «потемнел-не потемнел лук/серебро» — это мифы.

• При малейшем сомнении гриб не берут: опасные виды часто маскируются под знакомые.

• Для сбора безопаснее трубчатые болеты без покраснения пор и без синения, но исключения есть — проверяйте по нескольким признакам сразу (шляпка, пластинки/трубочки, кольцо, вольва, цвет среза, место и субстрат).