Почему поднимается дрожжевое тесто?

Коротко: дрожжевое тесто поднимается потому, что дрожжи «едят» сахара муки, выделяют углекислый газ (CO₂) и спирт, а эластичная клейковина (глютен) в тесте удерживает пузырьки газа — масса раздувается и становится пышной.

Чуть подробнее, по шагам:

1. При замесе мука увлажняется, белки глиадин и глютенин образуют клейковинный каркас — эластичную сетку, способную растягиваться и удерживать газ.

2. Замес и складки насыщают тесто кислородом. Это помогает дрожжам сначала активно размножиться.

3. Дальше, в условиях дефицита кислорода, дрожжи переходят к спиртовому брожению: из сахаров (как добавленного сахара, так и тех, что получаются из крахмала муки под действием ферментов) образуются CO₂ и этанол.

4. CO₂ накапливается в пузырьках и растягивает клейковину — тесто визуально «растёт». Спирт и побочные ароматические вещества дают вкус и запах.

5. В печи происходит «печной подъём»: при нагреве газы расширяются, вода частично превращается в пар, дрожжи ещё немного работают до ~50–60 °C, затем погибают; клейковина денатурирует, крахмал желатинизируется — структура фиксируется.

От чего зависит подъём:
• Температура: оптимально для расстойки примерно 24–28 °C. Холод — замедляет брожение; жар свыше ~35–40 °C угнетает дрожжи, а к 50–60 °C убивает.
• Время: нужно, чтобы дрожжи успели наработать газ и чтобы клейковина успела расслабиться между растяжениями. Перерасстойка даёт «завалившуюся» заготовку: пузырьки лопаются, структура слабеет.
• Гидратация: более влажное тесто поднимается быстрее (молекулы подвижнее), но удерживать форму сложнее.
• Качество/количество дрожжей: активные и свежие дрожжи поднимают быстрее; слишком много — привкус дрожжей и риск перерасстойки.
• Сахар: малые дозы ускоряют (пища для дрожжей), большие — тормозят из-за осмотического давления.
• Соль: укрепляет клейковину, выравнивает брожение, но в избытке замедляет дрожжи.
• Жиры и яйца: «смазывают» клейковину, делают мякиш нежнее, но замедляют подъём; сдобе нужно больше времени.
• Сила муки: мука с более высоким белком формирует прочнее сетку, лучше держит газ и форму.

Если речь о закваске: там работают дикие дрожжи вместе с молочнокислыми бактериями. Принцип тот же — CO₂ надувает клейковинную сетку, а кислоты добавляют аромат и подтягивают структуру.

Итого: подъём — это сочетание газообразования дрожжами и способности теста удержать образующиеся газы клейковинной сеткой, при правильной температуре, гидратации и времени расстойки.