Объясните, почему дрожжевое тесто в тёплом месте начинает "подниматься" (увеличиваться в объёме).

Дрожжевое тесто “поднимается” потому, что дрожжи в тёплых условиях активно перерабатывают сахара и выделяют газ, который раздувает клейковинную “сетку” теста.

1. Что делают дрожжи в тесте
   Дрожжи — это живые микроорганизмы. Попадая в тесто, они начинают питаться растворёнными сахарами:

• часть сахара есть сразу (если он добавлен),

• часть появляется из крахмала муки: ферменты муки и сами дрожжи постепенно “нарезают” крахмал до более простых сахаров.

2. Почему объём растёт
   Главный продукт работы дрожжей в тесте — углекислый газ (CO₂) и немного спирта.

• CO₂ выделяется в виде мельчайших пузырьков.

• В тесте есть белки муки (глютен), которые при замесе образуют упругую клейковинную сетку.

• Эта сетка удерживает пузырьки газа, как множество маленьких “воздушных шариков”. Пузырьки накапливаются и увеличиваются — тесто становится пористым и заметно увеличивается в объёме.

3. Почему важно тёплое место
   Тепло ускоряет работу дрожжей и ферментов: химические реакции идут быстрее, дрожжи активнее размножаются и выделяют больше газа за то же время.

• В холоде дрожжи работают медленно, тесто поднимается долго.

• В умеренном тепле процесс идёт оптимально, поэтому тесто “поднимается” заметно быстрее.

4. Дополнительные изменения, которые помогают подъёму
   Кроме газа, в тесте постепенно меняется структура:

• клейковина становится более растяжимой (тесто лучше удерживает и “растягивает” пузырьки),

• образуются ароматические вещества и немного спирта, что потом влияет на вкус и запах выпечки.

Итог: тесто увеличивается в объёме из-за того, что дрожжи в тепле активно выделяют углекислый газ, а клейковинная структура теста удерживает этот газ внутри, раздувая тесто как губку.