Почему крахмал разрушается при температуре 37 °C, но не разрушается при низкой температуре и кислой среде?

Крахмал расщепляется ферментом амилазой. Этот фермент лучше всего работает при температуре около \(37\,^{\circ}\mathrm{C}\) и в среде, близкой к нейтральной.

При низкой температуре работа фермента сильно замедляется. В кислой среде амилаза теряет активность, поэтому крахмал не разрушается.

0 0 Пожаловаться