В каком случае мясо при жарке получается более сочным: если его быстро обжарить на раскалённой сковороде или медленно при более низкой температуре? Почему?

Более сочным мясо обычно получается, если его сначала быстро обжарить на раскалённой сковороде.

При высокой температуре на поверхности быстро образуется румяная корочка. Это результат реакций между белками и сахарами, из-за которых появляется вкус и запах жареного мяса. Такая корочка частично уменьшает потерю сока, а главное — мясо быстрее прогревается снаружи и меньше времени теряет влагу.

Если жарить медленно при низкой температуре, мясо дольше находится на сковороде, из него успевает вытечь больше сока, и оно чаще получается сухим.

0 0 Пожаловаться