Почему действие повести "Собачье сердце" происходит в Москве?

Потому что Москва у Булгакова — не просто место действия, а главный символ новой советской действительности.

В повести именно в Москве особенно заметны последствия революции и «переделки» жизни: коммунальные квартиры, уплотнение, новая власть, партийные учреждения, лозунги, бытовой хаос. Здесь сталкиваются два мира — старый, культурный, интеллигентский, который олицетворяет профессор Преображенский, и новый, грубый, бюрократический и полуграмотный, представленный Шариковым, Швондером и домкомом. Москва позволяет показать этот конфликт в самом концентрированном виде, потому что это центр страны, где сильнее всего ощущались все перемены.

Кроме того, Булгаков писал о той среде, которую хорошо знал. Московская жизнь 1920-х годов для него была живой реальностью, а не абстрактным фоном. Поэтому город в повести не случайный: он нужен, чтобы показать, как на фоне столичной советской повседневности рождается абсурдный эксперимент не только над собакой, но и над человеком, культурой и самой идеей «нового общества».

Иными словами, действие происходит в Москве потому, что именно Москва у Булгакова становится местом, где лучше всего видны и социальный эксперимент эпохи, и его уродливые последствия.