Какой морфологический разбор слова "весь"?

весь — местоимение-определительное (часто называют местоимением-прилагательным), со значением полноты/целостности: «весь дом», «всё море», «все книги».

Начальная форма: весь.
Постоянный признак: разряд — определительное.
Непостоянные признаки: род, число, падеж (зависят от определяемого существительного/контекста). В винительном падеже учитывается одушевлённость (как у прилагательных): для одуш. — форма родительного, для неодуш. — форма именительного.
Синтаксическая роль: чаще согласованное определение; при субстантивации может быть подлежащим/дополнением («Всё прошло»).

Спряжение (склонение) форм

Ед. число

• м. р.: им. весь; род. всего; дат. всему; вин. весь (неодуш.) / всего (одуш.); твор. всем; предл. (о) всём.

• ж. р.: им. вся; род. всей; дат. всей; вин. всю; твор. всей (всею — устар./книжн.); предл. (о) всей.

• ср. р.: им. всё; род. всего; дат. всему; вин. всё; твор. всем; предл. (о) всём.

Мн. число (для всех родов)

• им. все; род. всех; дат. всем; вин. все (неодуш.) / всех (одуш.); твор. всеми; предл. (о) всех.

Примеры разбора в контексте

• «Весь день шёл дождь»: весь — местоимение-определительное; нач. форма весь; м. р., ед. ч., им. п.; синтаксическая роль — определение.

• «Я видел всех гостей»: всех — форма мн. ч., род. п. (вин. падеж при одушевлённости = форма род.), синтаксическая роль — дополнение.

• «Всё прошло»: всё — субстантивированное, ср. р., ед. ч., им. п.; подлежащее.