Корень, суффикс и окончание в слове "деньки"?

Я бы разобрал так:

• Корень: -дн- (варианты корня видны в ряду: день, дня, дневной, денёк).

• Суффикс: -к- (уменьшительно-ласкательный; сопоставьте: денёк → деньки: в мн. числе -ёк- переходит в -ьк-).

• Окончание: -и (множественное число, им./вин. падеж).

Мягкий знак ь — не морфема, он только обозначает мягкость согласной; буква е — беглая гласная варианта корня (-ден-). Основа слова: деньк-.