то написано пером, того не вырубишь топором (какое оно по структуре предложения?)

Фраза «то написано пером, того не вырубишь топором» представляет собой сложноподчинённое предложение. Оно состоит из двух частей: главной («того не вырубишь топором») и придаточной («то написано пером»), которая объясняет или уточняет, о чём идет речь в главной части. Придаточная часть отвечает на вопрос «что?» (что написано пером?). Это типичный пример сложноподчинённого предложения, где придаточная часть указывает на обстоятельства или причины действия, выраженного в главной части.