Как склоняется местоимение "весь"?

Склоняется как местоимение-прилагательное с чередованием е/ё. Полная парадигма:

Единственное число

• м. р.:
  И. весь
  Р. всего
  Д. всему
  В. весь (с неодуш.) / всего (с одуш.)
  Т. всем
  П. (о) всём

• ж. р.:
  И. вся
  Р. всей
  Д. всей
  В. всю
  Т. всей (разг.-книжн. всею)
  П. (о) всей

• ср. р.:
  И. всё
  Р. всего
  Д. всему
  В. всё
  Т. всем
  П. (о) всём

Множественное число (для всех родов)

• И. все

• Р. всех

• Д. всем

• В. все (с неодуш.) / всех (с одуш.)

• Т. всеми

• П. (о) всех

Замечания и примеры

• В винительном падеже различается по одушевлённости: вижу весь лес (неодуш.), но вижу всех друзей (одуш., мн. ч.) и вижу всего ученика (одуш., м. р., ед. ч.).

• Пишется ё в формах всё, всём; в остальных — е: всей, всем, всех.

• Форма всею — устар./книжн. вариант творительного ж. рода: со всею душой.

• С существительными выступает как определение: весь день, вся комната, всё время, все книги.