Какое склонение у слова "в саду", если окончание "у"?

Это существительное 2-го склонения.

«Сад» — мужского рода, твердая основа, в именительном ед. ч. имеет нулевое окончание, значит относится ко 2-му склонению. Форма «в саду» — это предложный падеж единственного числа с так называемым местным вариантом на -у/-ю (локатив: отвечаем на «где?»). У ряда мужских существительных 2-го склонения в значении места после «в/на» употребляется окончание -у: в саду, в лесу, в порту, на мосту, в шкафу и т. п.

Итого: склонение — второе; падеж формы «в саду» — предложный (местный вариант) ед. числа с окончанием -у.