Как сохраняли продукты прабабушки, у которых не было холодильников и электричества?

Как правило — сразу несколькими способами, в зависимости от сезона, местности и продукта. Коротко по самым рабочим методам, которыми пользовались без электричества.

Холод и «естественные холодильники»

• Погреб, ледник, земляные ямы: глубоко и стабильно прохладно (летом +2…+8 °C). Зимой в ледник закладывали блоки льда, пересыпали опилками — таял медленно и тянул холод до осени.

• Колодец, ручей: молоко, сметану, мясо подвешивали в ведёрках/корзинах прямо в шахту колодца или ставили в проточную холодную воду.

• Испарительное охлаждение: «горшок в горшке» (zeer) — глиняный кувшин в большем сосуде с влажным песком; за счёт испарения внутри на 5–10 °C прохладнее. Бутылки и кувшины оборачивали мокрой тканью и ставили на сквозняк.

• Зима как морозилка: выносили на мороз, хранили на застеклённых верандах, в сундуках на холодном чердаке.

Обезвоживание

• Сушка/вяление: грибы, травы, ягоды, яблоки — на чердаке, у печи, на нитях; мясо и рыбу — в тени на ветру. Влага уходит — микробам трудно.

• Копчение: холодное — для длительного хранения рыбы, сала, окороков; горячее — покороче, но тоже надёжно.

Соль, кислота, сахар, жир — четыре «консерванта»

• Соление и квашение: капуста, огурцы, грузди, арбузы; рыба и мясо — сухим способом или в рассоле под гнётом. Молочнокислая среда подавляет гниение.

• Маринование: уксус/хрен/горчица/чеснок, иногда спирт — для грибов, овощей, рыбы.

• Сладкие заготовки: варенье, повидло, цукаты, уварённые сиропы и пастила — высокая концентрация сахара «связывает» воду.

• Заливка жиром: мясо, шкварки, паштеты, тушёнка домашняя — заливали растопленным салом/топлёным маслом: кислород отрезан, хранится в глиняном горшке месяцами. Французский аналог — конфи.

Ферментация и молочное

• Кисломолочные: молоко быстро «сажали» в простоквашу, делали творог, сметану, кефир/катык — кислота и отсутствие лактозы продлевают срок.

• Сыры и масло: сыр — соль, низкая влага и «корка»; масло выбивали и прятали в холод/солили/топили (ги).

Герметизация и «консервы» без электричества

• Стерилизация в печи/в кастрюле: банки кипятили, укупоривали лаками, смолой, воском или винтовыми крышками; хранили в погребе.

• Заливка желе/холодцом: мясо или рыба под слоем застывшего бульона-аспика — тоже барьер от воздуха.

Тара и «среда хранения»

• Дубовые бочки, берестяные туеса, керамика: дерево и береста «дышат», керамика держит прохладу.

• Песок, зола, опилки, лук-перья: корнеплоды (морковь, свёкла) пересыпали сухим песком; яйца — золой/зёрном; сало — золой; опилки впитывают влагу.

• Мука/крупа/отруби: крупные куски сыра или корнеплоды пересыпали — от влаги и вредителей.

• Подвешивание: колбасы, окорока, сыры — под потолок, где суше и меньше грызунов.

Отдельные хитрости по продуктам

• Яйца: смазывали маслом/салом, хранили в известковой воде или водном стекле — поры закрыты, воздух не проходит.

• Зерно и мука: в сухих амбарах на приподнятых настилах, окуривали, прокладывали полынью/пижмой от жучков.

• Картофель и капуста: в «буртах» — траншеи с соломой и землёй; капусту подвешивали кочерышкой вверх.

• Ягоды и яблоки: «мочёные» — в воде с ржаной соломой/солодом; брусника/клюква — в собственной кислой воде.

Режим и гигиена

• Готовили ровно столько, сколько съедят, остальное — тут же в заготовки.

• Чистота посуды, ткани, рук, обдавание кипятком, отдельные ножи/доски.

• Проветривание и тень: свет и жара — враги.

Если свести к логике: убрать тепло и воздух, отнять воду, создать среду, где микробы не живут (кислую, солёную, жирную или сладкую), и защитить от вредителей. Этими простыми принципами прабабушки обходились без всяких холодильников годами.