Животные жиры являются обычно твердыми, а растительные — жидкими. Чем это можно объяснить? Какие исключения из этой закономерности вы знаете?

Обычно это объясняют составом и строением жирных кислот.

1. Степень насыщенности.
   У животных жиров больше доля насыщенных жирных кислот (без двойных связей). Их углеводородные «хвосты» прямые, молекулы плотно укладываются и сильнее притягиваются друг к другу → выше температура плавления → при комнатной температуре это твёрдые или полутвёрдые жиры (сало, топлёный жир, сливочное масло).
   У растительных масел много ненасыщенных кислот (с двойными связями), причём обычно в цис-конфигурации. «Изгибы» мешают плотной упаковке → слабее взаимодействия → ниже температура плавления → при комнатной температуре жидкие.

2. Длина цепи.
   Чем длиннее цепь жирной кислоты, тем выше температура плавления. Поэтому коротко- и среднецепочечные кислоты (как в молочном жире) смягчают жир, а длинноцепочечные насыщенные (стеариновая, пальмитиновая) делают его твёрже.

3. Транс-жиры и гидрогенизация.
   Искусственное переводение растительных масел в более насыщенную/транс-форму (частичная гидрогенизация) повышает температуру плавления — отсюда маргарины и кулинарные жиры, твёрдые при комнате.

Исключения из «животные твёрдые, растительные жидкие»:

• Жидкие животные жиры: рыбий жир, жиры морских млекопитающих (тюлень, кит) — очень богаты полиеновыми (ω-3) кислотами, остаются жидкими даже на холоде. Птичьи жиры часто мягче из-за более высокой доли ненасыщенных кислот. Топлёное куриное/утиное — обычно полужидкое.

• Твёрдые растительные жиры: кокосовое масло, пальмовое масло/пальмоядровое масло, какао-масло, ши — у них высокая доля насыщенных и/или симметрично упакующихся триацилглицеридов, поэтому при 20–25 °C они твёрдые или «плиточные».

• Пограничные случаи: сливочное масло (животное) — полутвёрдое из-за смеси коротких/средних цепей и ненасыщенных кислот; оливковое масло (растительное) может мутнеть и густеть в холодильнике — кристаллизуются более насыщенные фракции.

Итого, агрегатное состояние жира при комнатной температуре определяется главным образом числом и типом двойных связей (цис/транс) и длиной цепей: больше насыщения и/или длиннее цепи → твёрже; больше цис-ненасыщенности → жиже.