Чем питались крестьяне в XVIII веке?

Отталкиваюсь от realia Восточной Европы и Российской империи XVIII века (с оговоркой, что по регионам отличия были заметные).

Основа рациона

• Зерновые: рожь (главная), овёс, ячмень, гречка; на юге — больше пшеницы. Из них делали ржаной кислый хлеб, каши (ячневая, овсяная, гречневая), мучные похлёбки.

• Овощи и корнеплоды: капуста (в т.ч. квашеная), репа, брюква, свёкла, редька, лук, чеснок. Картофель в XVIII веке только распространялся и массовым стал уже в XIX; у крестьян его было мало.

• Бобовые: горох, реже чечевица — похлёбки, пасты, постные добавки к кашам.

• Дикая флора: грибы (сушёные/солёные), ягоды (брусника, клюква и др.), травы — как добавки и заготовки на зиму.

Белок и жиры

• Молочное: молоко, простокваша, творог, сметана, топлёное масло — каждый день летом, реже зимой.

• Мясо: свинина и баранина у восточных славян встречались редко (обычно после забоя осенью и на большие праздники); чаще — сало как добавка к кашам и щам.

• Рыба: важна из-за частых церковных постов; сушёная, вяленая, солёная, речная и озёрная.

• Растительные масла: конопляное и льняное (подсолнечное — в широком употреблении лишь с XIX века), а также сало как кулинарный жир.

Напитки и сладости

• Квас, брага, домашнее пиво; кипячёная вода с травами. Чай в крестьянской среде редок до конца столетия.

• Подслащивание — мёд, патоки; сахар — большая редкость.

Кулинарные практики

• Готовили в русской печи: томление, тушение, запекание. Отсюда «суточные щи», томлёные каши, печёная репа.

• Мука зачастую грубого помола; в голодные годы в тесто добавляли отруби и суррогаты.

• Сезонность и заготовки: соление и квашение овощей, сушение грибов/ягод/рыбы, копчение и засол мяса после осеннего забоя.

Распорядок дня (типично)

• Утро: каша + ржаной хлеб, квас.

• Обед: щи/похлёбка из крупы с капустой или горохом, иногда с рыбой или салом; хлеб.

• Вечер: остатки каши/щей, простокваша или творог; в страдную пору — ещё каша.

Влияние постов и бедствий

• Православный календарь давал до ~200 постных дней в году: без мяса и молочного (кроме отдельных послаблений) — упор на крупы, рыбу, овощи, грибы, масло растительное.

• Неурожаи случались часто: тогда в ход шли суррогаты — лебеда, коренья, желуди (жёлудевый «хлеб»), мука с большой долей отрубей.

Итого: крестьянская диета XVIII века была преимущественно зерново-овощной, с опорой на ржаной хлеб, каши и капустные похлёбки; молочное — по сезону, рыба — часто, мясо — эпизодически и по праздникам; питание держалось на заготовках, квашении и томлении в печи, с учётом длинных постов и сезонных колебаний.