Спутанная трава в саду полегла, и все доцветал и никак не мог доцвесть и осыпаться один только маленький подсолнечник у забора. Почему нет запятой между "доцветал" и "и"? По дорогам уже нельзя было ни пройти, ни проехать, и пастухи перестали гонять в луга стадо. Почему между "ни пройти" и "ни проехать" есть запятая?

1) «…и всё доцветал и никак не мог доцвесть и осыпаться…» — почему нет запятой перед вторым «и»?
Потому что внутри второй части сложного предложения «всё доцветал и никак не мог доцвесть и осыпаться…» одно подлежащее («подсолнечник») и несколько однородных сказуемых, соединённых одиночным союзом и:

• (всё) доцветал

• (всё) никак не мог доцвесть и осыпаться (здесь ещё пара однородных инфинитивов «доцвесть и осыпаться», тоже при одиночном и).
  При одиночном соединительном союзе между однородными членами запятая не ставится. Запятая уже стоит раньше — между частями сложного предложения: «полегла, и всё…».

2) «…уже нельзя было ни пройти, ни проехать…» — почему между «ни пройти» и «ни проехать» стоит запятая?
Здесь «ни пройти, ни проехать» — это однородные сказуемые в форме инфинитива под общим отрицанием «нельзя», причём каждый из них сопровождается повторяющейся частицей/союзом ни. По правилу, при повторяющихся союзах/частицах (и… и…, ни… ни…, или… или…) между однородными членами ставятся запятые: «ни пройти, ни проехать». Это не фразеологизм, который писали бы слитно без запятой, а обычный ряд однородных членов с повтором «ни».