1) Простота есть необходимое условие прекрасного. 2) Хороший вкус — это прежде всего чувство меры. 3) Очень важное проявление вежливости — поздороваться первым. Где и почему ставится тире в этих предложениях? Чем выражены подлежащее и сказуемое?

Подлежащее: Простота — существительное в именительном падеже.

Сказуемое: необходимое условие прекрасного — именное сказуемое, выраженное существительным с прилагательным в именительном падеже; связка — глагол есть.
(Тире в таком предложении возможно только для особого интонационного выделения/эмфазы: «Простота — есть необходимое условие…», но по общему правилу при наличии связки тире не требуется.)

Подлежащее: Хороший вкус — словосочетание на основе существительного (им. п.).

Сказуемое: это прежде всего чувство меры — составное именное сказуемое, где связка представлена указательным местоимением это, а именная часть — существительное чувство меры (с уточняющим модификатором прежде всего).

Подлежащее: Очень важное проявление вежливости — номинальная группа (существительное с определениями).

Сказуемое: поздороваться первым — сказуемое- инфинитив (инфинитив + обстоятельство/уточнение первым).