Основные изменения белков при тепловой обработке мяса — это их...

Основные изменения белков при тепловой обработке мяса — это их денатурация и коагуляция.

Под действием высокой температуры белковые молекулы изменяют свою естественную структуру, теряют растворимость и способность удерживать воду, а затем уплотняются. Поэтому мясо становится более плотным, меняет цвет и уменьшается в объёме.

Белки соединительной ткани, прежде всего коллаген, при длительном нагревании в присутствии воды частично превращаются в желатин. Благодаря этому жёсткое мясо постепенно размягчается. При слишком высокой температуре или чрезмерно долгой обработке мышечные белки сильно уплотняются, мясо теряет много сока и становится сухим.