Что включает в себя первичная обработка мяса?

Первичная обработка мяса — это подготовка сырья к дальнейшему использованию (хранению, тепловой обработке, переработке). В бытовых и профессиональных кухнях она обычно включает такие этапы:

1. Приём и оценка
   • Проверяют внешний вид, запах, цвет, упругость, отсутствие слизи и посторонних включений.
   • Смотрят температуру продукта и целостность упаковки/пломб.

2. Размораживание (если мясо заморожено)
   • Оптимально — в холодильнике при 0…+4 °C до полного оттаивания в толще куска.
   • Сок, который выделился, сливают; повторно замораживать нежелательно.
   • Быстрое «горячее» размораживание и вода высокой температуры не используются — это ухудшает текстуру и повышает микробиологические риски.

3. Мойка и обсушивание
   • Крупный кусок промывают холодной проточной водой с поверхности (не «вымачивают»).
   • Обязательно обсушивают бумажными полотенцами — сухая поверхность лучше обжаривается, медленнее портится.

4. Разделка на крупные части (разруб)
   • Отделяют крупные анатомические части (лопатка, грудинка, окорок, шея и т. д.) по естественным швам.
   • У птицы — отделяют спинку, грудку, бёдра, крылья.

5. Обвалка (снятие мяса с костей)
   • Кости выделяют для бульонов, хрящи и сухожилия — по назначению или утилизируют.

6. Жиловка (зачистка)
   • Срезают плёнки, грубые соединительные ткани, избыточный поверхностный жир, лимфоузлы.
   • По необходимости удаляют сухожилия и серебристые оболочки, чтобы мясо было мягче.

7. Тримминг и сортировка
   • Выравнивают куски, придают форму, отделяют мясо на фарш (обрезь) и на порционные куски.
   • Сортируют по виду тепловой обработки: на жарку, тушение, запекание, фарш.

8. Порционирование и нарезка
   • Режут поперёк волокон на стейки, эскалопы, куски для тушения и т. д.
   • У птицы — разрезают по суставам; при желании снимают кожу.

9. Механическая подготовка по назначению
   • Отбивание (для котлет, шницелей), насечка плёнок, шпигование, перевязка рулетов.
   • Для фарша — двойной/одинарный помол с подбором решёток.

10. Предварительная обработка по рецептуре
    • Маринование (соль, специи, кислота/фермент, масло), посол/посыпка перед сухим вызреванием, панировка.
    • Для субпродуктов — замачивание/ошпаривание (например, печень очищают от плёнок, язык — от кожи после ошпаривания).

11. Гигиена и временное хранение
    • Чистая разделочная зона, отдельные доски/ножи для сырого мяса.
    • Короткое хранение порций в холодильнике 0…+4 °C, упаковано (контейнер/вакуум/плёнка).
    • Готовые кулинарные заготовки держат отдельно от сырья.

Итог: первичная обработка — это последовательность операций от оценки и правильного оттаивания до мойки, обвалки, жиловки, тримминга, порционирования и, при необходимости, маринования, с соблюдением чистоты и холодовой цепи.