Реферат на тему «Производство макаронных изделий и классификация макарон»

Введение

Макаронные изделия — один из самых распространённых продуктов питания во всём мире. Они отличаются высокой питательной ценностью, доступностью, удобством приготовления, разнообразием форм и сравнительно длительным сроком хранения.

Макароны употребляют как самостоятельное блюдо, гарнир к мясу, рыбе и овощам, а также используют для приготовления супов, запеканок, салатов и других блюд.

Основным сырьём для производства традиционных макаронных изделий являются пшеничная мука и вода. Для улучшения вкуса, цвета и пищевой ценности в состав могут добавлять яйца, овощные порошки, витамины, минеральные вещества и другие компоненты.

Современное макаронное производство представляет собой высокомеханизированный процесс, включающий подготовку сырья, замешивание теста, формование изделий, сушку, охлаждение и упаковку.

1. История возникновения макаронных изделий

История макарон насчитывает многие столетия. Изделия из теста, похожие на современные макароны, были известны в древних цивилизациях Китая и Средиземноморья.

Особенно большое развитие производство макарон получило в Италии. Уже в Средние века на Сицилии изготавливали сушёные изделия из теста, которые можно было долго хранить и перевозить.

В XIX веке появились первые механизированные предприятия, производившие макароны в промышленных масштабах. Постепенно ручной труд заменили специальные машины для замеса, прессования и сушки.

Сегодня макаронные изделия выпускают практически во всех странах мира. Особенно известны итальянские спагетти, пенне, фузилли, фарфалле, лазанья и другие разновидности пасты.

2. Что такое макаронные изделия

Макаронные изделия — это пищевые продукты, получаемые путём смешивания муки с водой, формирования теста в изделия определённой формы и последующего высушивания. В более широком понимании к макаронной продукции относят также свежие, не подвергавшиеся полной сушке изделия.

Главные особенности сухих макарон:

• Высокое содержание углеводов, обеспечивающих организм энергией.

• Наличие растительных белков.

• Небольшое содержание жиров в обычных изделиях без добавок.

• Способность длительно храниться при соблюдении условий.

• Быстрота и простота приготовления.

• Разнообразие размеров, форм и рецептур.

• Хорошая сочетаемость с другими продуктами питания.

Качество макарон зависит прежде всего от вида муки, свойств теста, технологии производства и правильности сушки.

3. Сырьё для производства макаронных изделий

Для изготовления макарон используют основное и дополнительное сырьё.

3.1. Основное сырьё

Мука. Это главный компонент макаронного теста. Наиболее подходящей считается мука из твёрдой пшеницы (Triticum durum).

Она обладает следующими свойствами:

• Достаточно высоким содержанием белка.

• Хорошими технологическими свойствами клейковины.

• Характерным кремовым или желтоватым оттенком.

• Способностью формировать плотную структуру теста.

• Хорошей устойчивостью изделий при варке.

Макароны из качественной твёрдой пшеницы обычно лучше сохраняют форму, меньше слипаются и не так быстро развариваются.

Также применяют специальную макаронную муку из мягкой пшеницы и обычную пшеничную муку хлебопекарного или общего назначения.

Вода. Второй обязательный компонент традиционного макаронного теста. Она должна отвечать требованиям к питьевой воде.

Вода необходима для увлажнения муки, набухания белков и крахмала, образования теста и придания ему необходимых технологических свойств.

3.2. Дополнительное сырьё

Для расширения ассортимента и изменения свойств продукции используют:

• Куриные яйца и яичный порошок.

• Сухое молоко и некоторые молочные компоненты.

• Томатный порошок.

• Сушёный шпинат.

• Морковный и свекольный порошки.

• Тыквенное пюре или порошок.

• Пищевые волокна.

• Витамины и минеральные вещества.

• Разрешённые пищевые добавки.

Например, шпинат может придавать макаронам зеленоватый цвет, томаты — красноватый, а свёкла — розовый или бордовый.

Добавление компонентов производится по определённым рецептурам с соблюдением требований пищевой безопасности.

4. Классификация макаронных изделий

Макароны классифицируют по виду сырья, сорту, форме, длине, способу изготовления, составу и другим признакам.

4.1. Классификация по группам

В соответствии с ГОСТ 31743-2017 традиционные пшеничные макаронные изделия подразделяются на три основные группы.

Наиболее известными являются макароны группы А, изготавливаемые из твёрдых сортов пшеницы.

При этом принадлежность к группе сама по себе не определяет все показатели качества: значение имеют также состав, содержание белка, технологический процесс и условия хранения.

4.2. Классификация по сортам

Сорт зависит от характеристик муки и готового продукта.

• Группа А — высший, первый и второй сорта.

• Группа Б — высший и первый сорта.

• Группа В — высший и первый сорта.

Сорт связан в том числе с зольностью продукта — содержанием минерального остатка после сжигания органических веществ.

Важно различать группу и сорт. Группа указывает прежде всего на тип использованной муки, а сорт характеризует определённые показатели её качества.