Какие внутримолекулярные силы разрушились в ферменте каталазе при варке картофеля и как это отразилось в опыте?

При варке картофеля высокая температура вызвала денатурацию фермента каталазы. В первую очередь разрушились или значительно ослабли его слабые внутримолекулярные связи:

• водородные связи, поддерживающие вторичную и третичную структуру белка;

• ионные взаимодействия между заряженными участками аминокислот;

• гидрофобные взаимодействия, удерживающие белковую молекулу в определённой пространственной форме;

• ван-дер-ваальсовы силы.

При обычной варке, как правило, не разрушаются пептидные связи, соединяющие аминокислоты в цепь: первичная структура белка в основном сохраняется. Однако из-за изменения пространственной структуры деформируется активный центр каталазы — участок, к которому должна присоединяться перекись водорода.

В опыте это проявляется так: в сыром картофеле каталаза активно разлагает перекись водорода на воду и кислород, поэтому появляются пузырьки газа и пена. В варёном картофеле пузырьков и пены почти нет либо их заметно меньше, потому что каталаза после нагревания потеряла активность и уже не может эффективно ускорять реакцию.